Как чистить и разделывать стерлядь – подробная инструкция с видео. Как почистить осетра: советы хозяйке

К семейству осетровых относится не только осетр, но и севрюга, белуга, бестер, стерлядь. Эти рыбы очень похожи друг на друга и часто их всех называют осетрами. В России вылов осетровых, за исключением стерляди и бестера, строго запрещен. Как же они появляются на прилавках? Рыб разводят в специальных питомниках. В некоторые из них можно отправиться на платную рыбалку. Перед тем, как почистить осетра, часто его приходится размораживать. Мороженую рыбу лучше оттаивать на воздухе в посуде, из которой хорошо стекает вода. Это делают для того, чтобы тушка хорошо сохранилась для запекания, а кожа не потрескалась. Если рыба продавалась живой или была привезена с рыбалки, чтобы не убивать ее ножом и не ловить по всей ванной, осетра можно усыпить. Для этого рыбу кладут на час в морозильную камеру.

Разделка осетровых - процесс не сложный, но требующий определенной сноровки. Если запекать целиком, то чистить осетра не нужно. Но перед тем, как засолить осетра, очистить его все-таки придется, но это не сложна. Кожица у рыбы мягкая и легко отходит после термообработки. Чешуи в привычном понимании нет, ее заменяет кожа, напоминающая на ощупь наждачную бумагу. Сначала необходимо ошпарить неразделанную рыбу кипятком в дуршлаге. Брюшко нужно разрезать вдоль, выпотрошить рыбу, удалить жабры. Обязательно сделать глубокий надрез в брюшке для удаления сгустков крови. Внутри рыбу нужно промыть холодной водой. Если попалась икра, ее можно отложить, а потом засолить. Если готовится осетр под маринадом, молоки нужно достать и замочить в солевом растворе до того, как мариновать осетра. Для запекания осетра целиком достаточно отрезать «жучки» - наросты вдоль спины и на боках. Если рыба молодая и некрупная, боковые жучки можно счистить специальной щеткой, тупым ножом или любым инструментом, подходящим для чистки рыбы.

Затем надо достать визигу – жилу, идущую внутри хрящей позвоночника. Важно при этом не разорвать визигу. Для этого необходимо сделать два надреза поперек головы и хвоста, затем аккуратно вытянуть визигу через хвостовой надрез. Ее необходимо доставать до того, как пожарить осетра, потому что визига в процессе готовки сильно увеличивается в размерах и тонкая шкурка рыбы лопается. Вред от употребления в пищу продукта с визигой никак не задокументирован, и на производстве разделка осетровой рыбы не включает в себя удаление визиги. Если из рыбы готовить уху или шашлык, необходимо очистить ее от кожицы и плавников. Вместо костей у этих рыб хрящи, удалять их не нужно. Перед тем, как запечь осетра, можно даже не удалять плавники и голову, так рыба будет смотреться красивее. Осетра, белугу или севрюгу можно запечь в духовке, пожарить или сделать вкуснейшую уху. На природе хорошо идет шашлык из осетра. В любом случае, можно воспользоваться советами по разделке осетровых и порадовать гостей вкусным ужином из настоящей царь-рыбы!

Практически мастер-класс от егерей Лесного клуба «Партизан», снятый во время .
Перво наперво осетра надо поймать. Как оказалось, это не такое уж легкое дело. Но будем считать, что с этим успешно справились и вот он, красавец, в опытных руках.
Перед разделкой рыбу приходится умертвить, простого извлечения из воды для этого недостаточно, и егерь бьет небольшим молоточком в определенную точку на голове рыбы. Готов!

Первым делом извлекаются жабры. Если их оставить, то они испортят весь вкус рыбы, т.к. сильно горчат. Плюс песок. И кровь. Странное дело, но больше крови при разделке практически не было.

Затем рыбу поливают кипятком, делается это не только для легкого удаления костяных шипов с тушки, но и для сохранения привлекательного вида рыбы: если не счистить покрывающую тушку слизь, то при варке/жарке она образует серые мерзкого вида хлопья. Шипы счищаются специальным ножом.

Поливают и чистят:)

Вот тот шип из угадайки:)

После удаления всех шипов, тушку вскрывают и вычищают внутренности. Пластуют со стороны брюшка точно по середине жировой прослойки хребтового хряща. Затем делают глубокие надрезы на "затылке" (ну если бы у рыб был затылок, то это где-то там) и хвосте, и через отверстие на затылке вытягивают визигу - это такая жила в центральном хряще. Если не достать визигу из осетра, то мясо станет ядовитым.

Каков помощник, а:)) Красавец, красавец, солидный такой. Ждет свою долю.

Ну вот и все. После разделки рыбу нарезают на порционные куски для дальнейшего приготовления.

Как правильно чистить осетра и разделать тушку в домашних условиях.

Рыба является ценным и уникальным продуктом, используемым для приготовления блюд различных кухонь мира. Среди представителей водной среды заслуженно отмечен обладатель полезного, с отменными вкусовыми качествами мяса - осётр. Блюда, приготовленные из осетра, станут изюминкой любого стола, приятно удивят членов семьи и гостей. В большинстве случаев его не чистят, да и разделать эту царь-рыбу не составит труда.

• 1 Особенности и ценность осетра
• 2 Как чистить осетра
• 3 Потрошение тушки

• 4 Когда разделать осетрину на пласты
• 5 Чистка замороженной тушки
• 6 Особенности подготовки рыбы для фаршировки

Особенности и ценность осетра

Осётр - одна из древнейших рыб на планете, обитала в водной среде ещё во времена динозавров. Осётр по праву считается царь-рыбой, его вкусное и нежное мясо является кладезем жирных и аминокислот, минеральных веществ и витаминов, что положительно влияет на мозг и сердечную деятельность человека, обеспечивает профилактику атеросклероза.

вкусная и полезная рыба

Осётр имеет жёсткую, на ощупь похожую на наждачную бумагу кожу, покрытую щитками из костной ткани - в народе называемые «жучками». У осетра отсутствуют позвонки, а следовательно, и кости. Хрящи являются заменой позвонков. Особенностью осетра является наличие у него хорды, которую чаще называют визига. Это белого цвета жила, проходящая по всей длине хрящевого позвоночника осетра. При разделке рыбы визигу обязательно удаляют, поскольку в течение 3-4 часов после гибели осетра она набирает в себя яды.

При чистке и разделке осетра надо соблюдать отдельные правила.

Как чистить осетра

Мороженого осетра перед чисткой оставляют оттаивать на воздухе при комнатной температуре, а если рыба, которую надо чистить живая, поместите её на час в морозильник - тем самым «усыпите» её.

Потрошение тушки

Визигу можно удалить другим способом, не повреждая тушку:

Когда разделать осетрину на пласты

• Обрезаем плавники, используя острый нож либо кулинарные ножницы. Движения ножом должны быть от себя во избежания нанесения порезов.
• Если осетра готовим целиком, удаляем жабры. В противном случае отрезаем голову.
• При необходимости пластуем тушку - кладём её на разделочную доску спиной вверх и от головы разрезаем в продольном направлении на половины, называемые звеньями. Линия разреза при пластовании должна проходить строго посередине жировой прослойки позвоночного хряща, при несоблюдении этого правила форма звеньев будет неправильная и появятся лишние отходы. Каждое звено разрезаем на нужное вам количество порционных кусков.

Многие удачливые рыбаки и хозяйки снимают видео, показывая наглядно, что почистить осетра в домашних условиях под силу кадому. Вот одно из них.

Как чистить осетра - видео

В отдельных случаях осетра чистят и разделывают неразмораживая, например для приготовления строганины, а для кого то такой способ чистки рыбы просто наиболее удобный.

Чистка замороженной тушки

Видео: как чистить замороженную осетровую рыбу

Осётр для приготовления может использоваться как с кожей, так и без неё. Если рыба запекается целиком, то для эстетичности вида кожу и голову не удаляем. В случае если вы решили зафаршировать осетра, надо правильно подготовить ингредиенты.

Особенности подготовки рыбы для фаршировки

И напоследок несколько советов:

• При выборе осетра обратите внимание на внешний покров - наличие ранений и кровоподтёков указывают на опасность такой рыбы, так как повреждённые места могут являться инфекционными очагами.
• При чистке осетра воспользуйтесь рабочими перчатками, дабы непоранить руки об острые шипы.
• Для удаления слизи с поверхности рыбы можно воспользоваться солью - потрите кожу солью и промойте тушку водой.

Следуя правилам чистки и разделки осетра можно достаточно легко и быстро справиться с это задачей. Пусть изысканные блюда, приготовленные из этой царской рыбы, радуют вас и ваших близких.

Осетровые по праву числятся королевской рыбой. Это самые ценные из промысловых рыб, мясо которых является реальным деликатесом. К семейству осетровых относятся белуга, севрюга, стерлядь и осетр. Благодаря питательным свойствам этой рыбы блюда из нее получаются необычно нежными и смачными. Но, сначала, осетровых нужно верно приготовить – почистить и разделать. По другому вкус приготовленных из рыбы блюд может быть испорчен.

Вам пригодится

• – острый ножик;
• – маленький топорик;
• – особая игла либо вилка;
• – прохладная и жгучая вода.

Если приобретена жива рыба, то ее перед очисткой и разделкой следует усыпить. Для этого положите осетра часа на два в холодильник либо приблизительно на час в морозильную камеру. Промерзшую рыбу перед готовкой разморозьте. Для этого расположите осетра на некое время в прохладную воду. Делается это для того, чтоб рыба резвее размораживалась и не сохнула. После оттаивания сполосните рыбу прохладной водой. Не рекомендуется при размораживании помещать осетра в теплую воду. От этого рыба становится дряхлой и невкусной.

Оттаявшую в прохладной воде рыбу обдайте жаркой водой. Делается это, чтоб смыть с тушки слизь и в предстоящем облегчить удаление костных чешуек, расположенных на коже повдоль тушки.

Если рыба с икрой, то очень аккуратненько вспорите осетру брюхо, достаньте икру и осторожно удалите внутренности. Разделывая осетрину, очень принципиально не нарушить желчный пузырь. Если вдруг желчь прольется и попадет на мясо, рыба будет невозвратно испорчена и станет неприменимой к употреблению.

Отделите топориком осетру голову с грудными плавниками. Выдерните специальной иглой либо вилкой визигу и счистите с позвоночника кровь. Удалить визигу можно и без особых приспособлений. Для этого возьмите тушку за хвост и сделайте у самого основания по коже радиальный надрез. После чего зачистите один позвонок и поверните, вроде бы откручивая, хвост на 180 градусов. Если все изготовлено верно, то осторожно потяните зачищенный позвонок, и визига просто вытянется. Визига считается ядовитой, и без специальной обработки ее нельзя употреблять в еду. После зачистки с визигой можно приготовить гречневую кашу либо использовать ее в качестве внутренности для пирогов.

Обмойте осетрину прохладной водой и ошпарьте, погрузив на 2 минутки в очень жаркую воду. Счистите ножиком с кожи костные чешуйки «жучки». Если они плохо отстают, то ошпарьте рыбу кипяточком снова и вновь обмойте очищенную рыбу в прохладной воде. Зависимо от избранного рецепта оставьте разделанную осетрину полностью либо порежьте на порционные кусочки.